Я уже рассказывал об основах дегустации пива. В этом материале пойдет речь, о прикладных нюансах применения полученных навыков. Недавно, я вернулся из Чехии, где в городе Табор уже в 23-й раз проходил ежегодный, самый престижный национальный пивной дегустационный конкурс — «Золотая пивная печать». Второй год подряд, я принимаю участие в работе дегустационной комиссии, в качестве дегустатора (или как принято называть в США – пивного судьи). Поэтому, на примере этого конкурса, могу рассказать изнанку слепых дегустаций пива, с огромным количеством конкурсантов (в этом году на дегустации представили более 600 образцов пива, в различных категориях). Пожалуй, начнем с требований, предъявляемых к пивным судьям. Главные правила пивного судьи предельно просты:
1) Перед дегустациями, не употреблять пищу, нейтрализующую рецепторы, не курить, не пользоваться туалетной водой или бальзамом после бритья.
2) Личные пивные пристрастия, остаются за пределами дегустационного зала. Не имеет никакого значения, нравится судье стиль пива или нет. Необходимо заранее вновь обратиться к теоретическим характеристикам стиля, чтобы непосредственно при дегустации объективно оценить, каждый из представленных образцов. Также важно понимать свою слабость, как дегустатора – если представленный на дегустацию стиль, является незнакомым, не нужно его дегустировать. На дегустациях в Таборе, каждый зарегистрированный пивной судья, записывается в дегустационные ведомости, на разные категории пива: «Лежак премиум», «Нефильтрованное», «Стаут/Портер» и т.п. Например, в этом году, в категории «Лежак премиум (лагер с плотностью сусла 12%), записалось порядка 200 человек, а в категорию «Эль», лишь около 50.
3) Строгое соблюдение порядка слепой дегустации, установленного организаторами конкурса. Дисциплина, внимание к мелочам и вдумчивая обработка информации, полученной рецепторами. Это очень тяжелая работа. Так, в предпоследний дегустационный день, мы дегустировали пиво с 9 утра до 23 вечера. Один час обеденного перерыва, не позволяет полностью восстановиться после изнурительных процедур, поэтому только выдержка, профессионализм и осознание собственной ответственности, были тремя китами, придающими нам сил.
4) Доверие только своим рецепторам, никаких совещаний с соседями по дегустационному столу либо подглядываний! Отсутствие спешки и расхлябанности. Лучше потратить больше времени и сделать правильный выбор, чем поспешить и впопыхах дать неверные оценки (как правило, для дегустации 6 образцов пива необходимо 10-15 минут).
Теперь немного остановимся на организации процесса слепых дегустаций в Таборе. Дегустации проходят в здании университета, судьи размещается в большом актовом зале, организаторы в соседних помещениях (также, на конкурсе присутствуют представители авторитетных сертификационных компаний «TUV» и «Veritas»). Перед дегустацией каждого сорта пива, дегустатору необходимо записаться в специальной ведомости и расписаться. Затем, дегустатора вызывают за дегустационные столы на разные этапы дегустации (первый этап, второй, ¼ финала, полуфинал, финал). На эти столы приносят дегустационные образцы с пивом, налитым в стеклянные бокалы, в другом помещении ( для удобства, организаторы используют бутылочные версии пива).
Дегустатор заполняет специальную дегустационную карту, оценивая по органолептическим характеристикам каждое пиво. На дегустацию пива, представленного в каждой из категорий, отведено 1-2 часа времени (однако часто бывают корректировки, нередко растягивающие одну категории до трех-четырех часов). Для очистки рецепторов используется вода, сухари, белый хлеб и сыр. Пиво оценивается цифрами по пяти показателям – аромат, вкус, биттерность, полнота вкуса, насыщенность углекислотой (острота пива). Потом каждому образцу выставляется итоговая оценка (место) в числовом выражении, где 1 означает лучший образец пива, а чем дальше от единицы, тем хуже. Для ускорения процесса дегустатору необязательно заполнять все графы с характеристиками пива, достаточно просто выставить итоговые места каждому образцу. При этом разрешается использовать свои черновики, куда можно писать, что угодно и не сдавать комиссии.
Надо отдать должное организации процесса слепых дегустаций в Таборе. Результаты каждого из этапов дегустаций выкладываются на обозрение, сразу же после обработки, и в отчетной ведомости указывают, каким образом оценил представленные образцы, конкретный дегустатор (индивидуальный код дегустатора). Пройдя все этапы дегустации, объявляется конечный результат, который вывешивают на стендах. В целом, «Золотая пивная печать» производит впечатление хорошо организованного пивного конкурса, отлаженного как в математической плоскости, так и в разрезе механики и процедуры слепых дегустаций.
Данная статья любезно было взята с интереснейшего портала
Пивного адвоката
0 Ответов
21044 Просмотров